Советы по выпечке хлеба в духовке. Русский ржаной хлеб: секреты выпечки хлеба в домашних условиях. Готовим вкусный рецепт домашнего ржаного хлеба

Остановимся на этих пунктах подробнее.

Под проверенным рецептом имеется в виду такой рецепт, по которому можно испечь качественный ржаной хлеб, с достаточной, но не чрезмерной кислотностью, упругим не липким и не слишком влажным мякишем, хорошей пористостью, приятным вкусом и ароматом, не черствеющий и не плесневеющий несколько дней (или даже недель!) при комнатной температуре. И это прежде всего те рецепты, которые используются в пекарнях и на хлебозаводах. Применительно к русскому ржаному хлебу - это известные, наверное, всем соотечественникам Дарницкий, Столовый, Обдирный, Бородинский и немало других.

А соблюдение технологии - это соблюдение таких условий, которые и позволяют добиться всех вышеперечисленных качеств хлеба, извините за корявое определение. Теперь же перейдем к этим самым условиям.

1. Выбор рецепта. Лучше всего, на мой взгляд, для начала остановиться на каком-либо одном, желательно несложном, рецепте хлеба, который вы хотите видеть у себя на столе каждый день и печь его регулярно (хотя бы 1-2 раза в неделю) до тех пор, пока результат не станет вас полностью удовлетворять и вы не сможете выпекать его, что называется, на автопилоте. По свидетельству некоторых моих френдов, стабильного и хорошего качества домашнего хлеба им удавалось достигнуть примерно через месяц-полтора регулярных выпечек. Съедобный, хотя и не очень красивый хлеб у многих получается буквально с первого-второго раза. Потом уже можно будет перейти и к более сложным и деликатесным, заварным сортам - например, Бородинскому.

В этом посте речь идет о 100% ржаном хлебе, формовом или подовом, поэтому рассмотрим самый простой хлеб из обдирной муки (Обдирный). Почему именно его? Ржаная обдирная мука наиболее распространена в продаже в России. Также в этом хлебе нет никаких улучшающих вкус и аромат добавок - сахара, патоки, солода и специй - только ржаная мука, закваска, соль и вода. Чистый, «голый» ржаной хлеб, в котором сходу видны все недостатки - некачественная мука, плохая закваска с недостаточной или чрезмерной кислотностью и подъемной силой, неправильно рассчитанная влажность теста и неподходящий режим выпечки и т.п. На хлебозаводах ржаной хлеб всегда пекут на закваске с добавлением промышленных дрожжей, для ускорения брожения и расстойки теста. Но на мой взгляд лучше хотя бы 1-2 раза попробовать испечь ржаной хлеб на чистой закваске (особенно, свежевыведенной), чтобы можно было адекватно оценить ее качество.

Рецепт в пекарских %:

мука ржаная обдирная - 100% (из них в закваске - 50%)
соль - 1,8%
сухие дрожжи (по желанию) - 0,1%
вместо сухих можно взять прессованные дрожжи – 0,3%
вода - примерно 65-75% (в зависимости от влагоемкости муки)

Рецепт на буханку из 400г муки (вес готового хлеба около 600г):

Традиционная опара (3,5-4ч при 28-30С):

закваска ржаная на обдирной муке 100% влажности, предварительно 1-2 раза освеженная - 80г
мука ржаная обдирная - 160г
вода теплая (45С) - 160г

Опара вырастет в объеме в 2-3 раза, станет пористой, приобретет отчетливо-кислый аромат и вкус. Если используются прессованные дрожжи, их можно сразу добавить в опару при ее замесе (в данном случае их потребуется 1,5-2г, кусочек величиной с лесной орех).

Тесто:

опара - вся
мука ржаная обдирная - 200г
соль - 7г
сухие дрожжи (у меня Саф-Момент) - 0,4-0,5г (1/8 ч.л.)
вода теплая (40С) - 60г (добавить 1 ч.л. муки и активировать дрожжи 20 мин.)

Брожение 1,5ч при 28-30С до увеличения теста в объеме вдвое. Формовка, расстойка полная (примерно 30-40 мин. в тепле) на пергаменте или в форме (если тесто мягкое). Выпечка без пара при t 250-280С в первые 5-10 мин. , далее убавить t до 200-220С и допекать еще 30-40 мин. Перед и после выпечки смазать водой. Разрезать полностью остывшим.
UPD: Кроме как на традиционной опаре, тесто для этого хлеба можно приготовить еще двумя способами: безопарным и на долгой опаре , смотрите в конце поста.

Ниже рассмотрим технологию приготовления хлеба более подробно.

2. Необходимые инструменты:

Весы, желательно с точностью до 1г (электронные)
- часы с таймером или будильником
- термометры для воды и для духовки
- набор мерных ложек
- пекарский скребок или удобная лопатка, лучше металлическая или силиконовая
- большая миска или устойчивая кастрюля для замеса теста
- теплое место (28-30С), куда можно поставить кастрюлю с ржаным тестом для брожения (о том, как его организовать, если в квартире не курорт, читайте ниже)

Не обязательно брать дорогой электронный термометр с термощупом (хотя это самый удобный вариант), можно купить в аптеке спиртовой термометр для воды (температуру воздуха в комнате можно померить им же). Не пытайтесь делать ржаное тесто «на глазок», при отсутствии опыта ничего по-настоящему хорошего из этого не получится.
В крайнем случае, если весов пока у вас нет, а печь очень хочется, попросите вашего знакомого, который имеет весы, провести для вас «лабораторную работу» - измерить стаканами, а также столовыми и чайными ложками и взвесить все необходимые для вашей выпечки продукты - муку, соль, сахар, дрожжи и т.п. Учтите, что насыпная плотность продуктов сильно отличается. По поводу жизни без приборов и определения примерного веса продуктов без весов я напишу отдельный пост.

3. Хорошая закваска с высокой подъемной силой и кислотностью, способная накапливать как можно больше молочной кислоты в тесте и поменьше уксусной и поднимать тесто в короткие сроки.

Для этого сначала надо вывести хорошую закваску спонтанного брожения (по Сарычеву или на винограде по Н.Силвертон) и обязательно на их основе вывести производственную закваску (производственную по ГОСТу или Калифорнийскую).

Перед выпечкой закваску, хранившуюся в холодильнике, надо обязательно расконсервировать (прогнать по разводочному циклу, если она по ГОСТу или 2-3 раза освежить Калифорнийскую).

4. Густые и крутые закваски и опары предпочтительнее жидких, а оптимальная температура брожения - 28-30С (до 34С для жидких опар), чтобы в тесте накапливалось как можно больше молочной кислоты и поменьше уксусной. На основе Калифорнийской закваски (она жидкая и бродит при комнатной t) лучше ставить густые теплые опары. Количество муки, которое вносят в тесто с закваской, колеблется от 10-30% (для безопарного метода) до 50-70% муки (для опарного).

Как создать нужную температуру для брожения теста:

Духовку прогреть около минуты и оставить включенной лампочку подсветки
- у батареи или на крыше холодильника у задней стенки, прикрыть кастрюлю пледом или махровым полотенцем
- с помощью электрогрелки - выставить t на минимум (45С), поставить сверху решетку, а на нее кастрюлю, закрыть сверху пледом или махровым полотенцем

5. При замесе опар и теста нужна очень теплая, почти горячая (45-50С) вода, начальная t теста может достигать 40С (!) - при такой температуре крахмал ржаной муки частично осахаривается содержащимися в ней ферментами и вкус хлеба улучшается. Контролируйте температуру воды термометром, чтобы случайно не заварить закваску и муку.

6. Соль и закваску необходимо тщательно растворять в воде при замесе теста, перемешивать с мукой быстро, но деликатно (клейковины в ржаной муке практически нет, тесто перемешивают лишь до однородности) - после интенсивного вымешивания ржаное тесто расползается.

Специализированных приборов для вымешивания теста у меня дома нет, только кондитерский миксер со спиральными насадками, которым ржаное тесто замешивать неудобно. Так что небольшие количества теста (из 300-400г муки) я замешиваю крепкой ложкой в большой миске, растирая тесто по ее стенкам, а если теста больше (из 800-1000г муки), то я беру большую устойчивую кастрюлю и замешиваю тесто кулаком, ввинчивающими движениями, левой рукой придерживаю кастрюлю (сила есть - ума не надо:)). Тесто очень липкое, так что приходится использовать скребок для очистки рук и стенок посуды.

7. Определить оптимальную влажность теста для подового хлеба довольно сложно, тесто должно быть почти на грани растекания, но не растекаться слишком сильно при брожении и расстойке, тогда будет хорошая пористость в готовом хлебе, он слегка вспухнет в духовке, но при этом не расползется в лепешку. Не пытайтесь формировать круглые высокие колобки из чисто ржаного теста, предпочтительны плосковатые ковриги - они лучше сохраняют форму в духовке. Оптимальная влажность теста для подового обдирного хлеба - около 65-75%. Для формового хлеба еще надо прибавить примерно 10% воды. Обойная ржаная мука впитывает больше воды (т.к. в ней больше отрубей), по сравнению с обдирной, сеяная, наоборот - меньше. Влагоемкость муки колеблется и зависит от многих факторов - помол, влажность воздуха и т.п. Зимой одна и та же мука может впитывать на 10% больше воды, чем летом.
Если вы не уверены, что тесто имеет правильную консистенцию или видите, что оно слишком мягкое и при брожении или расстойке явно расползается в лепешку - пеките формовой. Я ни в коем случае не считаю, что формовой хлеб в чем-либо хуже подового, просто мне нравятся круглые буханки:).

8. Во время брожения и расстойки теста надо не торопиться, дать тесту вырасти (объем увеличится до 2-3х раз, тесто покроется пузырьками и трещинками). При замесе сразу придайте тесту округлую форму мокрыми руками на мокром столе и положите в чистую, смазанную маслом миску (закройте крышкой от заветривания), чтобы выбродившее тесто можно было бы из нее вынуть, сильно не помяв.

9. Формовать спелое тесто следует аккуратно, мокрыми руками на мокром столе (лучше в медицинских перчатках), стараясь сильно не сминать. Расстаивать на пергаменте (качественном, чтобы хлеб не прилип во время выпечки), закрыть миской от заветривания, каждые 10-15 минут оглаживать заготовку мокрыми руками. Если качество пергамента вызывает сомнения - смажьте его растительным маслом, а лучше антипригарным кремом или смальцем и посыпьте тонким слоем ржаной муки. Расстоявшийся хлеб вырастет вдвое, начнет покрываться трещинками и пузырьками. Перед выпечкой еще раз огладьте заготовку мокрыми руками или смажьте мучной болтушкой, наколите насквозь деревянной палочкой по всей поверхности для уменьшения растрескивания.

Подробные и качественные прекрасно иллюстрированные рецепты ржаного хлеба и принципы работы с ржаным тестом смотрите также в этом блоге.

Тесто для формового хлеба также надо формировать мокрыми руками на мокром столе в шар (для круглой формы) или в поленце (для формы кирпичиком) и потом укладывать на расстойку в смазанную антипригарным кремом, растительным маслом или смальцом форму. Т.к. тесто для формового хлеба делают обычно более мягкой консистенции, то расставивается оно быстрее, увеличиваясь в объеме также вдвое. Как только на верхушке начнут вскрываться пузырьки - заготовку надо смазать водой или мучной болтушкой и тут же отправить в раскаленную духовку.

10. Пока хлеб расстаивается, надо нагреть духовку. В первые 5-10 минут выпечки ржаному хлебу нужна очень высокая температура, минимум 250С, а лучше 300С. Это необходимо для образования прочной корки и сохранения его формы, без растрескивания. Далее огонь надо уменьшить и допекать хлеб при 180С (ржаной хлеб получается вкуснее, если его печь при более низкой температуре, но дольше). Обязательно использовать под (пекарский камень) или его заменители (латку или сковороду из толстого чугуна, блюдо из термостойкого стекла, керамическую посуду, прочный противень, выложенный плитками из неглазурованной керамики и т.п.). Для контроля температуры в духовке пользуйтесь термометром. Духовка может прогреваться от 30-40 минут до часа.

11. За несколько минут до конца выпечки смазать хлеб горячей водой или крахмальным кисельком для блеска. Выключить духовку, оставить хлеб еще на 10-15 мин., завернуть во влажное полотенце (формовой хлеб предварительно вынуть из формы:)) и положить в горячую духовку на решетку очень медленно остывать. Если пергамент все-таки прилип ко дну хлеба - не отрывайте его, чтобы не повредить корку, заверните хлеб во влажное полотенце вместе с пергаментом и оставьте на полчаса - за это время пергамент отмокнет и его можно будет аккуратно снять.

12. Разрезать хлеб следует не ранее, чем через 8-12ч после выпечки , чтобы мякиш не слипался. При хранении ржаного хлеба кислотность может увеличиваться, этот эффект сильнее проявляется в крупных буханках.

UPD: Тесто для этого хлеба возможно приготовить еще двумя способами – безопарным и на долгой опаре.

Безопарный (20% муки в закваске):

мука ржаная обдирная – 320г
закваска, предварительно освеженная, 100% влажности – 160г
соль – 7г
дрожжи сухие Саф-Момент (по желанию) – 0,5г, (1/8 ч.л.)
или прессованные дрожжи – 1,5г (кусочек величиной с лесной орех)
очень теплая вода, 45С – 180-220г (для теста 65-75% влажности, в зависимости от влагоемкости муки)

Дрожжи предварительно активировать в течение 20 мин. в небольшом количестве теплой воды с ложкой муки, далее замесить тесто, как описано выше. Брожение – 3,5-4ч при 30С, тесто вырастет в объеме вдвое, станет пористым и отчетливо кислым по вкусу и аромату. Далее формовка, расстойка и выпечка как описано выше.

На долгой опаре:

Опара (60% муки, 10-12ч при 28-30С):

мука ржаная обдирная – 230г
закваска, предварительно освеженная, 100% влажности – 20г
соль – 7г
очень теплая вода, 45С – 230г

Тесто:

опара – вся
мука ржаная обдирная – 160г
вода теплая, 45С – 12-62г (для теста 65-75% влажности, в зависимости от влагоемкости муки)

Поскольку в опаре 60% муки, дрожжи в тесто можно совсем не добавлять, брожение и расстойка в тепле произойдут очень быстро. Брожение – 50-60 мин., до увеличения объема вдвое, расстойка – 30-45 мин. Выпекать как описано выше.

Надеюсь, эти материалы смогут прояснить особенности выпечки хлеба из ржаной муки без подмеса пшеничной, для тех, кто хотел бы его испечь, но опасается трудностей и подводных камней.

ДОБАВЛЯЙТЕ В ТЕСТО МАННУЮ КРУПУ! ! Не переложите! Всего одну горсть на булку хлеба. Добавляйте когда подмешиваете тесто во второй раз, в опару, перед укладкой в форму.

Наши бабушки говорили, что хлеб получается очень вкусным из муки-крупчатки. Сейчас такой муки нет. Поэтому в тесто (любое) надо добавлять горсть манной крупы. Хлеб, да и любая выпечка получается замечательной.

Почему? Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Крупчатку отличают высокое содержание белка, придающего хлебу эластичность и упругость, и клейковины. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Крупчатка – это нечто среднее между привычной пшеничной мукой и манкой — вроде и манка, но очень мелкая, но в отличие от привычной муки, если растереть в пальцаx — крупинками.

Следующие советы я нашла на сайте http://kuking.net/10_434.htm . Они полностью соответствуют моим «секретам» выпечки квасного, домашнего хлеба, поэтому я публикую их здесь без исправлений.

1. Помните, что точное количество воды, которое вам понадобится, зависит от качества муки. Правило такое: добавьте столько, чтобы тесто легко отходило от стенок миски и оставляло их чистыми. И помните, лучше больше воды, чем меньше. Не переживайте, если тесто кажется слишком мокрым.

2. На плоской поверхности растянуть тесто в прямоугольник, а затем подогнуть одну из сторон к центру, а затем вторую сторону поверх первой. Его не нужно месить.

4. Переложить тесто в смазанную маслом форму, подталкивая все края вниз, чтобы поверхность была ровной и округленной — вам понадобится одна форма вместимостью 450 г или две формы вместимостью 900 г. Посыпать поверхность теста мукой, затем накрыть полотенцем и оставить подниматься.

Затем происходит нечто волшебное, и тесто из маленького комка поднимется и растянется в два раза. Этот процесс можно ускорить, поставив тесто в теплое место, но чем дольше оно поднимается при комнатной температуре, тем лучше хлеб. Хлеб поднимется даже в холоде, поэтому вы можете поставить его на нижнюю полку холодильника вечером и испечь утром.

5. Тем временем разогреть духовку до 200 гр С. Когда тесто поднимется к верху формы, поставить его в духовку и запекать 40 мин (900 грамовый) и 30 минут (450 гр). Когда хлеб готов, достать его с помощью полотенца.
Определить, пропекся ли хлеб, можно, постучав по дну — звук должен быть как будто он пустой внутри. Затем вы можете поставить его в духовку вверх дном на 10 минут, чтобы корочка была хрустящая.

6. Дать остыть на решетке, которая позволяет воздуху циркулировать со всех сторон и хлеб останется хрустящим.
Его можно замораживать, но он должен полностью остыть перед тем, как вы положите его в морозилку.

ПОДЪЕМ И РАСКАТКА ТЕСТА

1. Тесто должно подниматься до тех пор, пока оно не увеличится в объеме вдвое. Для проверки суньте палец в середину теста нa глубину 1 см. Если вмятина останется, тесто поднялось хорошо. Если же вмятина провалилась, тесту надо еще подниматься.
2. Дня того чтобы тесто обмять, надавите на него в центре кулаком (тогда двуокись углерода распространится по всему тесту), а затем заверните края теста в центр.
3. Для того чтобы поднявшееся тесто легче раскатывалось, положите его на стол, слегка посыпанный мукой, и оставьте полежать 15 минут. Если хотите испечь круглый хлеб, просто подминайте края теста внутрь, пока не получится круглая форма. Положите на противень и слегка примните. После придания тесту нужной формы дайте ему подняться во второй раз - оно должно увеличиться в размере почти вдвое.
4. Если вы хотите, чтобы хлеб получился прямоугольным, раскатайте его в прямоугольник скалкой. С узкого конца плотно заверните, как будто скатываете рулет. Защипайте шов и края. Подверните края вниз. Положите в смазанную жиром форму швом вниз.

КОРОЧКА
Смажьте еще не испеченный хлеб молоком, пахтой, сливками или растопленным сливочным маслом (маргарином), чтобы корочка получилась мягкой и нежной..
Изредка смазывайте или сбрызгивайте хлеб водой во все время выпечки, чтобы корочка была рассыпчатой.
Смажьте хлеб смесью из взбитого яйца и воды, чтобы корочка была блестящей и румяной.

ВЫПЕКАНИЕ
Некоторые сорта хлеба перед выпечкой надсекают. Это позволяет двуокиси углерода улетучиваться, и на поверхности хлеба не возникает трещин.
Пеките хлеб в середине духовки. Если печете на нескольких проп гвнях сразу, между ними должно быть расстояние не меньше 5 см.
Если верх хлеба начал подгорать, закройте его фольгой.
Лучше всего печь хлеб на специальном камне, так он будет печься ровно и станет рассыпчатым. Можно печь на неглазурованых терракотовых плитках, но сначала необходимо узнать, нет ли в них свинца.

ГОТОВ ЛИ ХЛЕБ?
Хлеб готов, когда он отходит от боков формы для выпечки, а на вид румяный и, когда вы слегка ударите костяшками пальцев по его нижней корочке, кажется пустым. Проверьте и бока хлеба - они при нажатии должны казаться твердыми и плотными.

КАК ОХЛАЖДАТЬ И ХРАНИТЬ ХЛЕБ
Охлажденный хлеб лучше режется. Большинство испеченных хлебов следует быстро вынимать из формы и охлаждать на решетке. Держите хлеб подальше от сквозняков, от них хлеб съеживается. На охлаждение может уйти часа 3.
Перед тем, как хлеб завернуть или заморозить, его необходимо полностью охладить, иначе внутри обертки может возникнуть конденсат, и хлеб от этого быстрее испортится.
Храните хлеб плотно завернутым. Мягкий хлеб остается свежим в полиэтиленовых пакетах, а хлеб с хрустящей корочкой - сохранится в бумажном пакете,
Всегда храните хлеб при комнатной температуре, а не в холодильнике, где он гораздо быстрее зачерствеет. Лучше всего съесть хлеб за 5 дней.
Для того чтобы освежить черствый хлеб, разогрейте его в духовке минут 5-7 при температуре 180°С Из черствого хлеба можно сделать пудинг, тосты, крутоны или панировочные сухари.
Большинство хлебов можно замораживать в морозилке и хранить там до 3 месяцев. Полностью охладите, затем положите в полиэтиленовый пакет, выдавите из него воздух или плотно заверните в толстую фольгу Для оттаивания хлеб должен постоять при комнатной температуре 1 час Можно завернуть замороженный хлеб в фольгу, оставив в ней вверху отверстие для выпуска пара и поставить в духовку на 20 минут при температуре 150°С

СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА
Тесто вылезает из миски. Положите тесто на стол, слегка посыпанный мукой, и вымешивайте его 2-3 минуты. Закройте полотенцем и дайте постоять 15 минут, а затем раскатайте, как указано в рецепте, иначе хлеб в духовке осядет или станет слишком плотным.
Хлеб слишком бледный. Выньте хлеб из формы.
Положите его прямо на решетку духовки и пеките еще 5-10 минут.
Хлеб сухой и крошится. В тесте был избыток муки, или оно слишком, поднялось.
Хлеб опал в духовке. Раскатанное тесто слишком поднялось в форме. Не позволяйте тесту подниматься выше края формы.
Трещины на хлебе. В тесте избыток муки, или в форме слишком много теста.
Дырки в хлебе. Тесто было плохо вымешано. Тесто слишком долго поднималось или стояло в недопустимо теплом месте.

Чем холоднее на улице, тем теплее должно быть в доме. Подарить волшебную атмосферу тепла и уюта поможет ароматная выпечка. Особенно аппетитным и вкусным получается хлеб, а готовить его не так долго и дорого, как многим может показаться. Помимо этого, он намного питательнее и полезнее покупного. Но, чтобы получить хороший результат, важно не только иметь все ингредиенты и приспособления, нужно еще соблюдать некоторые тонкости.

Один из таких важных моментов – выбор муки для приготовления хлеба. Для выпечки белого хлеба нужно использовать пшеничную муку первого и высшего сортов, которую получают из твердых сортов пшеницы, богатых клейковиной. Благодаря этому мякиш получается нежным и пористым. Еще белый хлеб можно готовить из муки второго сорта, добавив небольшое количество отрубей. Такой продукт будет содержать клетчатку, витамины и минеральные вещества.

Хлеб из ржаной муки будет более плотным по текстуре, поскольку в состав ржаной муки входят смолистые вещества, мешающие образованию клейковины. Для пышности в такой хлеб добавляют пшеничную муку.

Кукурузная мука не имеет в своем составе белков, формирующих клейковину, поэтому в выпечку из нее добавляют разрыхлитель или взбитые белки, что помогает получить более мягкий и пышный хлеб. Такая выпечка обладает сладковатым привкусом.

Ячменная мука также практически не содержит клейковину, поэтому из нее получается плотный и плоский хлеб. К тому же он достаточно быстро черствеет.

Гречишная и овсяная мука также используются вместе с пшеничной мукой из-за отсутствия в них клейковины. Но они придают хлебу необычный аромат и потрясающий вкус.

Чтобы хлеб был полезнее, его лучше приготовить из цельнозерновой муки или с добавлением отрубей, семечек, орехов и других наполненных витаминами ингредиентов.

Муку, которую вы используете для теста, лучше просеивать через сито, так она обогащается дополнительным кислородом, делая хлеб пористым и воздушным.

Отличный способ улучшить качество хлеба – добавить дрожжи. Правда, предварительно их нужно развести в теплой воде. А для ускорения брожения можно всыпать сахар. Начинающим пекарям лучше попробовать поработать с сухими дрожжами. По мере накопления опыта, можно сделать хлеб на закваске.

Разрыхлитель при приготовлении теста для хлеба лучше не использовать. Он больше поможет в создании десертов.

Тесто должно «подходить» в теплом темном месте. При этом лучше не допускать сквозняка на кухне.

Используемая посуда должна быть чистой. В противном случае хлеб начнет рано плесневеть.

Все ингредиенты нужно подготавливать заранее. Если они хранились в холодильнике, например, сливочное масло или яйца, их нужно предварительно достать и нагреть до комнатной температуры.

Домашний хлеб требует строгого соблюдения рецептуры, вплоть до граммов.

Контролировать весь процесс лучше с помощью кухонных весов.

Тестяной каравай, на пути к духовому шкафу, необходимо слегка «исполосовать» ножом, чтобы при выпекании высвободился лишний углекислый газ, и хлеб не потерял форму.

Противень или форму для выпечки хлеба нужно обязательно обильно посыпать мукой.

Не помещайте сразу тесто в духовку. Дайте ему сначала «дойти».

Для проверки готовности хлеба можно использовать зубочистку. Полностью не вынимая хлеб из духовки, осторожно проткните корочку и посмотрите – если зубочистка будет сухой и чистой, значит, хлеб готов.

Хлеб, который вы достанете из духовки, нужно еще оставить на час, чтобы он «дозрел».

Процесс выпечки хлеба довольно длителен, поэтому запаситесь временем и терпением. Если вы будете торопиться, то хлеб будет не таким пышным и вкусным. Лучше заниматься этим в выходной день. Конечно, хлебопечка значительно упростит все этапы приготовления.

Пшеничный хлеб

Рукотворный хлеб есть гораздо приятнее, а готовить его не так уж и сложно. Предлагаем вам воспользоваться приведенным ниже рецептом. Получается пружинистый и воздушный мякиш, обрамленный хрустящей корочкой, который напоминает забытый вкус из детства.

Ингредиенты: сухие дрожжи – 4 г, сливочное масло – 25 г, вода – 300 мл, пшеничная мука – 500 г, соль – 1 ч.л.

Приготовление: Масло вместе с водой подогрейте до 37 градусов. Муку смешайте с солью и дрожжами. Затем соедините все и замесите тесто. Можно воспользоваться кухонным комбайном. Тесто должно получиться гладкое, эластичное и не липнуть к рукам. Далее присыпьте его мукой, накройте полотенцем и отставьте на 1,5 часа, чтобы оно «подошло». Теперь присыпьте стол мукой, еще раз вымесите и сформируйте 2 маленьких батона. Сверху смажьте их топленым маслом, накройте пакетом так, чтобы он не касался теста, и оставьте еще на 45 минут. Выпекайте в разогретой до 250 градусов духовке 15 минут. Затем уменьшите температуру до 150 градусов и выпекайте батоны еще 25 минут.

Теплый свежий бездрожжевой хлебушек! Какой же он вкусный и полезный. Неудивительно, почему многие стараются печь именно такой хлеб, на натуральной закваске. Все больше людей переходят на домашнюю бездрожжевую выпечку.

А все потому что они знают несколько секретов.А вы знаете? Позвольте поделюсь интересными фактами и возможно вы уже сегодня захотите научиться печь дома:

• Такой хлеб не вызывает тяжесть в желудке, чего нельзя сказать о других видах хлеба. С ним вы будете чувствовать себя легкой и парящей. Но главное - он точно не станет причиной возникновения разных болезней. Продукт легко усваивается, не вызывает метеоризм, тошноту, расстройство желудка.
• Ржаной хлеб наилучшим образом влияет на вес.С ним вы точно не располнеете, а станете еще более стройной и красивой. Неспроста врачи рекомендуют его тем, кто страдает от ожирения.
• В таком чудо-хлебе содержатся полезные макро- и микроэлементы, клетчатка, витамины группы В и РР. А значит, ваша кожа, волосы, ногти станут здоровее. Да и самочувствие существенно улучшится, иммунитет усилится.
• Его качество никогда не сравнится с покупными хлебными изделиями. Оно отменное! Что особенно важно, вы будете знать наверняка, из чего изготовлен такой хлеб.
• Он очень вкусно пахнет.Аромат свежеиспеченного хлеба это так уютно и так по домашнему.
• обходится в разы дешевле, нежели покупная.

Сегодня любой сторонник правильного питания скажет, что простой дрожжевой хлеб является вредным пережитком прошлого. Так стоит ли тратить на него деньги, время и здоровье?

О пользе безрожжевого хлеба можно рассуждать бесконечно. Уж лучше один раз попробовать его испечь.

Натуральная закваска - основа ароматного «настоящего» хлеба

Бездрожжевой ржаной хлеб печется на закваске. Речь идет о жидком тесте, которое может «ждать своего часа» в холодильнике или подниматься, когда его об этом «попросят». В основе биомассы чудесной закваски находятся природные микроорганизмы (а именно, бактерии, грибки).

По сути, закваска является своеобразным аналогом термофильных дрожжей. Покупать ее не нужно. В отличие от дрожжей, она не портится и может долго храниться. Самое важное и самое главное - хлебные изделия на закваске отличаются удивительным вкусом, и они не плесневеют.

Как рождается закваска?

Закваска готовится из муки воды в соотношении 2 к 3. Чаще используют ржаную муку. Но вполне можно готовить закваску и из пшеничной муки.Хоть она и менее полезная,но дома мы сможем скорректировать соотношения вреда и пользы,заменив часть пшеничной на цельнозерновую или другие более полезные виды муки. В любом случае вам придется запастись терпением, так как на этот процесс потребуется приблизительно 4 дня (хлеб можно будет испечь на пятый день). Нет, вам не придется стоять у плиты с утра до ночи, но технологию соблюсти нужно будет.

Смысл всего процесс приготовления закваски заключается в том, чтобы «воскресить», размножить и вырастить микроорганизмы, живущие на ржаных зернах. Им нужно помочь самоорганизоваться в симбиотическую колонию.

• От дрожжей, полученных промышленным образом лучше отказаться
• Хорошая закваска пахнет квасом. Плохой аромат (запах ацетона, спирта, уксуса, плесени) является свидетельством нарушения технологии, использования грязной посуды, применения некачественного зерна.
• Подкармливать нужно раз в неделю - ржаную и 2 раза в неделю - пшеничную. Ржаную муку при необходимости можно перекормить в пшеничную или заменить часть ржаной муки на пшеничную. Получится очень здорово.
• Для хранения массы идеальным местом можно считать верхнюю полку холодильника.

Как упоминалось ранее, закваска готовится один раз, а вот использовать ее можно много раз. Закваску для будущей выпечки лучше хранить в стеклянной емкости с закрытой крышкой с проделанными в ней небольшими дырочками или закрыв банку пищевой пленкой, но тоже с отверстиями, т.к. ей нужно дышать.

Настоящий ржаной хлеб в вашем доме - это просто

Стоит раз научиться делать закваску и испечь вкусный домашний бездрожжевой хлеб в духовке, как вам гарантированно захочется повторить свой эксперимент снова и снова. CookLikeMary с радостью поможет реализовать ваши желания, тем более, что бездрожжевых изделий так много.

Рецептов бездрожжевого хлеба в духовке немало. Многие из них вы скоро сможете найти на нашем веб-сайте:

• . Речь идет о вкуснейшем ржаном хлебе с семечками, который назван в честь первых украинских и польских переселенцев, отправившихся в Канаду. Другие его названия - хлеб-халва, "Аляска". Он прост в приготовлении, но требует ответственности.
• чиабатта. Она отличается непревзойденной нежностью. Его отличительные черты: хрустящая корочка, удивительная пористая структура. Получить столь интересный эффект можно лишь в том случае, если будете соблюдать особую технологию настаивания теста и его вымешивания. Ее вы найдете на нашем сайте.
• багет. Эта изумительная выпечка покорит любого. Нереально вкусный хлеб с хрустящей корочкой и нежнейшим, практически невесомым мякишем заставит влюбиться во Францию. Хруст французского багета вы не забудете никогда!
• Финский ржаной бездрожжевой домашний хлеб в духовке. Его изюминка кроется в легкой кислинке. Такая выпечка не черствеет несколько дней. И с каждым новым часом хлеб становится еще более вкусным и ароматным.
• Фрацузская булка. Она обладает удивительным, поистине запоминающимся ароматом. А наслаждаться вкусным дырчатым мякишем и красивой золотистой корочкой хочется бесконечно долго.

Большое количество вкусных блюд, приготовленных на натуральной закваске, вы найдете на нашем сайте CookLikeMary: , . Многие из них выпекаются в обычной духовке. Быть может, вы удивитесь, что практически всю дрожжевую выпечку можно перевести на бездрожжевую. И мы поделимся с вами секретами, как это проще сделать.

Помните, заниматься приготовлением хлебных изделий в скверном расположении духа точно не стоит. Хотя, при желании, можете сами убедиться в том, что плохие эмоции способны оказывать влияние на качество свежего хлеба.

Это важно знать! Не торопитесь кушать горячий хлеб, дайте ему дозреть. Как известно, он продолжает прибавлять в качестве и богатстве вкуса на протяжении нескольких часов после приготовления.

Вкусного вам кулинарного творчества! Каким получится ваш хлеб, вы узнаете лишь после того, как приготовите его. Аромат и вкус хлеба на бездрожжевой закваске в духовкеописать словами крайне сложно. Очевидно одно: он будет особенным, благородным, 100%-но натуральным! Вы сами ощутите это на себе, все придет с опытом.

«Не корми словами вместо хлеба» - сказал как-то древнегреческий «отец комедии» Аристофан еще в IV веке до нашей эры. А ведь общеизвестно, что хлеб в Древней Греции очень почитали. Его считали самостоятельным блюдом и употребляли, как и каждое отдельно подаваемое блюдо. К хлебу относились с суеверным почтением, считалось, что человек, который съел пищу без хлеба, совершил большой грех и прогневал богов. Сегодня сложно с достоверностью назвать точную дату происхождения хлеба, но ученые выяснили, что появился он еще в неолите.

Все начиналось с лепешек из раздавленных пшеничных зерен с водой. А родиной дрожжевого хлеба, считается Египет. Именно там были благоприятные условия для возделывания хлебных злаков особенных, клейковинных сортов. И случилось это не ранее, чем в 17 веке до нашей эры. Ныне, каждая страна имеет свой вид хлеба и любит его преданной любовью. Только вспомните, как страстно вы желаете найти буханку черного, ржаного хлеба в Италии или во Франции. Все потому, что мы привыкли к черному хлебу, как и финны, например. Они тоже готовят высококачественный ржаной хлеб, шесть ломтей которого по содержанию клетчатки ровняются с тазиком салата из свежих овощей.
жить не могут без лаваша из древней печи тундыр. Казалось бы, так просто: вода, мука и соль, но более шести тысяч лет хранят они традиции выпечки своего национального хлеба. И обед не мил, без лаваша на армянском столе. Чашка кофе на завтрак без круасана, или французского багета, считается неправильным началом дня для француза. Об итальянских фокачче и чиабатте слагаются легенды. И, возможно, не сложилось бы таких отличных традиций в национальных кухнях, если бы не вдохновлялись все своим национальным хлебом.

В Беларуси хлеб не просто продукт - это наше достояние, ценность, богатство! Хлеб спас десятки тысяч людей в голодные годы войны, поэтому и отношение к нему трепетное и по сей день.

У многих белорусов хранится память о хлебе, который пекли в печи. Его насыщенный запах мгновенно обволакивал весь дом. Особенно ароматным был хлеб на клиновых листьях.

Существовала специальная деревянная широкая бадья под названием дежа. На дне ее всегда хранился кусок теста (закваска), там же замешивали и тесто. Оно настаивалось, поднималось и за раз выпекалось пять больших буханок хлеба, весом в полтора килограмма. Хлеб выпекался раз в неделю. Печь в этот день топили жарче, чем обычно. У каждой хозяйки была в наличии большая деревянная лопата для хлеба. Осенью люди запасали сухие кленовые листья, ярко-оранжевого цвета. Потом, на лопату раскладывали листья и кусок теста в форме каравая, и выпекали.

Пришло время и в деревни завезли магазинный хлеб, людям он казался вкуснее. И тот самый каравай, недавно вынутый из печи, детвора вприпрыжку несла к соседям и меняла на магазинный «кирпичик», радости было вдвое больше! Сейчас все наоборот и очень хотелось бы, чтобы соседский ребятенок принес тебе каравай свежеиспеченного хлеба, в обмен на булку хлеба из магазина. Да за такое я бы три булки отдала!

1. При замесе теста, используется простая холодная вода.

2. Ржаная мука требует почти вдвое больше воды, чем пшеничная.

3. Для выпечки ржаного хлеба в домашних условиях, требуется «обдирная» ржаная мука.

4. Начинающим пекарям лучше всего использовать сухие дрожжи. По мере накопления опыта, можно попробовать хлеб на закваске.

5. Муку лучше просеивать через сито, так она обогащается дополнительным кислородом, делая хлеб пористым и воздушным.

6. Тесто должно «подходить» в теплом темном месте, без каких-либо сквозняков.

7. Домашний хлеб требует строгого соблюдения рецептуры, вплоть до граммов.

8. Тестяной каравай, на пути к духовому шкафу, слегка «исполосовать» ножом, чтобы при выпекании высвободился лишний углекислый газ, и хлеб не потерял форму.

9. Хлеб, который только что вынут из печи, еще не готов! Ему нужно два часа для того, чтобы дозреть.

10. Не стоит накрывать остывающий хлеб салфеткой, тогда корочка не будет хрустящей.

11. Для того, чтобы корочка была более хрустящей, на пути в духовой шкаф, тесто следует щедро усыпать мукой. Лишнее стряхнете, когда хлеб будет готов.

12. Хлеб будет полезнее, если его готовить из цельнозерновой муки, или с добавлением отрубей, семечек, морской капусты и прочих полезных ингредиентов.